戚風蛋糕不開裂不塌陷的秘密武器，一定要學起來！

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       戚風蛋糕樸實無華，卻是最基礎的蛋糕，是每個烘焙愛好者必學的蛋糕。趕上北京電視台邀請美食錄製，正好帶上了這款戚風蛋糕，當時徐帆老師和大家一邊錄製一邊吃，帶去的糕點轉眼就不見了。說秘密武器雖然誇張了點，但是這些要點一定要掌握的，不然真的做不出完美的戚風蛋糕來。
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       很多人給戚風蛋糕稱作「氣瘋蛋糕」或者「七瘋蛋糕」，就是因為戚風蛋糕的難以掌握，其實要做好戚風蛋糕並不難，戚風蛋糕也並不是要那麼小心翼翼地才能做好，我打發蛋白和混合蛋白蛋黃都是分為兩個步驟，簡單省事，一點不影響蛋糕的質量，下面就來圖文並茂地詳細解說吧......
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原材料：【主料】：雞蛋5個(約270克）【配料】：低筋麵粉90克、牛奶40克、白砂糖90克、玉米油30克、檸檬汁幾滴製作步驟：
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1、準備好原材料
2、將雞蛋蛋黃和蛋白分離到無水無油乾淨的容器里
3、蛋白里滴入幾滴檸檬汁，加入35克白砂糖，用打蛋器中速打至起紋路后再加入35克白砂糖
4、高速打至乾性發泡，提起打蛋器拉出短小堅挺的尖角
5、檢查乾性發泡是否打到位，我用秘密武器就是一根筷子，用一根筷子插上穩穩地紋絲不動，或者將盆子倒扣打發的蛋白不會有絲毫的流動
6、蛋白打發好了放入冰箱冷藏，將蛋黃里加入玉米油、牛奶、20克白砂糖，攪拌均勻
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7、篩入低筋麵粉，用十字交叉的方式拌勻，不要轉圈拌以免起筋
8、將蛋白的一半放入蛋黃糊里，上下翻拌的方式混合均勻
9、將拌好的這部分倒入剩下的蛋白里
10、上下翻拌的方式拌勻，混合的時候不要轉圈拌，上下翻，不用太小心翼翼，打發到位的蛋白沒有那麼脆弱，大幅度快速拌，小心翼翼地拌時間太久反而容易消泡
11、倒入八寸蛋糕模具里，稍微重而平穩地震動幾下，去除大氣泡
12、放入預熱的烤箱中下層，上下火，165度，1個小時
13、35分鐘的時候蛋糕已經漲到足夠的高度，表面上色也比較深了，這時候蓋上錫紙，切記不要蓋早了，早了會影響蛋糕的膨脹，會造成塌陷
14、時間到后，取出趁熱倒扣


小貼士：一、戚風蛋糕的重點在於一定要打發到乾性發泡，但是不能已經打至乾性發泡了還繼續打發過頭了，檢查的最好方法就是倒扣蛋白不會動；二、拌的時候不要轉圈，不要時間過長；三、溫度控制在165-170度之間比較好，中途蓋錫紙千萬不要早了，一定要等到蛋糕已經爬到足夠的高度后，顏色也合適的時候再蓋。四、檢查蛋糕是否熟用拍打和插牙籤都不是很靠譜，我的經驗是在165的溫度上，一個小時肯定熟了，這個要根據自己烤箱的性能。涼后脫模切塊，非常香甜，不開裂不塌陷

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